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Botanique : Le sarrasin appartient à la famille des Polygonacées, contrairement aux graminées. Cela signifie qu'il n'a pas les mêmes caractéristiques botaniques que les céréales classiques
Genres importants :
Polygonum : Un genre qui inclut le renouée, une plante souvent rencontrée en milieux humides.
Rume : Ce genre comprend les oseilles et les patiences, souvent utilisées comme plantes médicinales ou alimentaires.
Rheum : Le rhubarbe, une plante cultivée pour ses pétioles comestible.
Le sarrasin (Fagopyrum esculentum) est donc une pseudo-céréale appartenant à cette famille
La farine de sarrasin ne contient pas du tout de gluten. Elle présente en outre une teneur en fibres et en protéines relativement élevée. Elle affiche un index glycémique faible et fournit à l'organisme des vitamines, des minéraux (fer, magnésium, manganèse) et des molécules antioxydantes (rutine).
Absolument ! Le sarrasin est un véritable trésor nutritionnel, souvent injustement méconnu.
Sa composition unique lui confère de nombreux atouts pour la santé.
Le sarrasin est naturellement sans gluten, ce qui en fait un aliment de choix pour les personnes atteintes de la maladie cœliaque ou sensibles au gluten.
Les fibres du sarrasin favorisent la satiété, la régularité intestinale et peuvent contribuer à réduire le taux de cholestérol et de sucre dans le sang. • Source de protéines de qualité: Le sarrasin contient des protéines complètes, contenant tous les acides aminés essentiels, ce qui est rare pour une source végétale.
Le sarrasin a un index glycémique bas, ce qui signifie qu'il provoque une élévation progressive du taux de sucre dans le sang, ce qui est bénéfique pour la prévention du diabète de type 2 et la gestion du poids.
Les composés antioxydants présents dans le sarrasin peuvent aider à protéger les cellules contre les dommages causés par les radicaux libres et à réduire l'inflammation.
Le magnésium, les fibres et les antioxydants du sarrasin peuvent contribuer à améliorer la santé cardiovasculaire en réduisant la pression artérielle, le taux de cholestérol et le risque de maladies cardiaques.
Les premières traces de pollen de sarrasin fossilisé trouvées par les scientifiques en Bretagne remontent à l'âge du Fer, c'est-à-dire au premier millénaire avant Jésus-Christ. Il est possible que le sarrasin ait été d'abord utilisé dans les jardins, peut-être comme plante médicinale, plutôt que comme source de farine ou alternative aux céréales traditionnelles3
Selon une thèse d'Aurélie Reinbold évoquant des documents fiscaux de la région de Rennes, les premières cultures de sarrasin en plein champ et à grande échelle remontent à la fin du 13e ou au début du 14e siècle. • Cette culture s'est ensuite répandue dans toute la Bretagne aux 15e et 16e siècles. Le sarrasin s'est adapté aux sols acides de la Bretagne et à ses systèmes de rotation des cultures, devenant ainsi une addition pratique aux cultures existantes.
De la fin du XVe jusqu'au milieu du XXe siècle, le sarrasin a joué un rôle majeur dans de nombreuses provinces françaises… et pas seulement en Bretagne, berceau des « galettes » où crêpes de blé noir .
Là où les sols étaient trop peu fertiles pour cultiver des céréales, les petits grains sombres ont contribué à la sécurité alimentaire des plus démunis. Quasiment disparu lors des Trente Glorieuses, le blé noir connait depuis trois décennies une renaissance. IL faut dire que la plante présente de solides atouts en termes d'agriculture durable et de santé.
On a longtemps pensé que le sarrasin provenait de Sibérie orientale et du nord de la Chine. Mais des études récentes ont montré que son berceau se situe dans les contreforts himalayens du Yunnan, une région de Chine méridionale. Sa domestication a été initiée il y a sept mille ans, puis sa culture s'est diffusée jusqu'en Russie et en Europe du Nord et de l'Est, où elle est mentionnée à la fin du XIVe siècle. • L'époque et les modalités de l'introduction en France ont fait l'objet de nombreuses légendes. On lit souvent que ce sont les Croisés qui, au XIIe siècle, l'auraient découvert en Terre sainte et lui auraient donné le nom de << sarrasin >> en référence à la peau foncée des musulmans.
C'est une autre thèse, celle d'Alain-Gilles Chaussat qui donne une réponse sans appel : "La croyance populaire voudrait que le sarrasin soit arrivé en France par l’intermédiaire des croisés qui l’auraient rapporté de Jérusalem. Ce stéréotype est renforcé par son nom, qui renvoie à l’idée d’un peuple arabe. Cette théorie franco-française ne résiste pas longtemps à une bibliographie européenne et à l’analyse des différents substantifs utilisés pour désigner cette plante.
Par ailleurs, les premières mentions françaises du sarrasin sont toutes postérieures à 1450, soit plus de 150 ans après la dernière Croisade." • Enfin, "l’espèce n’est pas du tout connue dans les pays au sud de la mer Méditerranée, ni même en Syrie et en Perse.
Durant plus de trente années, le japonais Ohmi Ohnishi, expert en génétique agricole, a exploré l'origine du sarrasin. En 1990, il a découvert dans la province chinoise du Sichuan l'ancêtre sauvage du sarrasin domestiqué et cultivé de nos jours en Bretagne.
En revanche il est fort probable que ce sarrasin ait été réintroduit "en Europe au cours du 13e siècle, à la faveur d’échanges avec les populations issues de l’Empire mongol, directement liées aux premières aires asiatiques de culture de cette polygonacée .
Le sarrasin ne supportant pas les climats chauds et arides, elle n'était probablement pas cultivée au Proche-Orient ! Une autre version attribue son arrivée à des marins qui, au Moyen Âge, l'auraient rapportée d'Afrique du Nord. Certains auteurs ont prétendu que ce seraient les Vikings qui, dès le IXe siècle, en auraient transporté des semences jusqu'en Armorique. Pour d'autres, le sarrasin serait parvenu sur le continent européen à la faveur des migrations mongoles du XIIIe siècle.
On a dit aussi qu'au début du XVIe siècle, les Bretons auraient subi une famine meurtrière : la duchesse Anne les aurait alors exhortés à semer du blé noir, ce qui les aurait sauvés !
Le premier texte français mentionnant le sarrasin date de 1460 : il signale sa culture dans le sud du Cotentin. En 1497, un autre document localise le blé noir dans la région de Rennes. Sa présence près de Quimper est attestée en 1510. À partir du XVIe siècle, la plante se diffuse dans toute la Bretagne et la Normandie. Puis elle gagne les autres provinces du royaume, s'implantant là où les terres sont trop pauvres pour produire du blé, mais sont suffisamment arrosées en été. Malgré des rendements irréguliers et faibles, le sarrasin présente l'avantage de pouvoir être récolté moins de quatre mois après le semis, d'où son surnom de « plante des cent jours ». Dans ces régions défavorisées, il est la nourriture de base et, lors des famines, l'aliment de survie. En 1550, Noel du Fail, conseiller au Parlement de Bretagne, note que « sans ce grain qui nous est venu depuis soixante ans, les gens pauvres auraient beaucoup à souffrir .
Une légende (encore une) rapporte qu'à cette même époque Gargantua avait traversé la foret de Huelgoat dans le Finistère. Les habitants n'ayant pu lui offrir qu'une modeste bouillie de sarrasin, le Géant, vexé et furieux, aurait alors jeté sur le village des centaines de rochers, créant le célèbre « chaos granitique » du lieu. Au XVIIe siècle, le sarrasin est cultivé en Auvergne et dans le Limousin, en Savoie et en Lozère, en Champagne et en Sologne, dans le Morvan, le Rouergue et l'Aquitaine. En 1862, date de son apogée, il couvre 740 000 ha au total. En Bretagne, il occupe à lui seul 40 % des terres labourables.
Longtemps, le sarrasin a pâti d'une mauvaise réputation : celle d'une nourriture de paysans frustes et misérables. Au milieu du XIXe siècle, le Journal d'agriculture pratique le décrit comme une « triste culture qu'il faut abandonner aux contrées les plus pauvres, les plus arriérées ». Son statut, sur le plan symbolique, est alors très inférieur à celui du blé tendre (froment). Ce dernier donne une farine avec laquelle on peut confectionner un pain à la mie gonflée, légère et aérée. Et, surtout, un pain « blanc » : cette couleur symbolisait autrefois la pureté et la lumière divine. Rien de tel avec le sarrasin.
N'étant pas panifiable, c'est sous forme de bouillies, de gruaux épais et de galettes plates que le sarrasin était consommé. Mais il a joué un rôle d'aliment essentiel pour les petites gens. Lors des disettes, il leur a même évité de mourir de faim, son prix demeurant accessible lorsque celui du blé, lui, s'envolait.
Même si, en Bretagne, on L'appelle « blé noir », le sarrasin (Fagopyrum esculentum) n'a rien à voir, botaniquement parlant, avec les blés. Ces derniers appartiennent au genre Triticum et à la famille des Poacees (anciennement, Graminées), tandis que le sarrasin est une Polygonacée, comme l'oseille et la rhubarbe. À la différence du blé, du seigle, de l'orge, du maïs ou du riz, le sarrasin n'est pas considéré comme une céréale. Cette dénomination ne s'applique qu'aux Poacees dont les grains sont consommés par les hommes.
Mais parce qu'il est doté des mêmes atouts que les céréales, à savoir des graines riches en amidon et pouvant être conservées longtemps, le sarrasin a été qualifié de << pseudo-céréale ». L'appellation « blé noir » vient du fait qu'il occupait les terres trop pauvres et trop acides pour y faire pousser du blé, le qualificatif « noir » faisant référence à la couleur foncée (grise ou brune) de ses petites graines en forme de pyramide. La plante a fait l'objet de nombreuses autres appellations locales : blé brun, renouée sarrasin, blé de Barbarie, blé des Maures, bucail (ou bucaille), carabin bouquette…
Le sarrasin a supplanté principalement l'avoine dans l'agriculture bretonne en raison de son adaptation à leurs systèmes de culture. Dans les terres bretonnes, souvent pauvres, les agriculteurs pratiquaient des périodes de jachère longues pour laisser le sol se reposer. Après cette période, une céréale était plantée pour préparer le sol à la culture principale du blé ou du froment. L'avoine était une de ces céréales de "fin de défrichement", mais le sarrasin offrait un avantage significatif : sa croissance rapide.
Contrairement à l'avoine qui était plantée au printemps, le sarrasin pouvait être semé à l'automne précédent, utilisant ainsi efficacement la période initialement réservée au défrichement. Cela signifie que le sarrasin s'intégrait dans le cycle agricole sans nécessiter une période supplémentaire dédiée, agissant comme un bonus dans le système de culture. Cette caractéristique rendait le sarrasin particulièrement attrayant pour les agriculteurs bretons, car il maximisait l'utilisation de leur terre en constituant une récolte supplémentaire tout en enrichissant leur rotation de cultures.
Le déclin du sarrasin commence à la fin du XIXe siècle. À l'issue de la Seconde Guerre mondiale, la surface cultivée n'est plus que de 22 000 ha, la plupart situés en Bretagne, contre 700 000 ha un siècle plus tôt. Son image « d'aliment du pauvre » dans une France qui s'urbanisait et s'enrichissait, et les habitudes de consommation se modifiaient rapidement, a conduit à l'abandon quasi total du blé noir.
À la fin de la décennie 1980, une poignée d'agriculteurs et de meuniers bretons décide de relancer la culture du sarrasin. En 1987, l'association « Blé noir tradition Bretagne » est créée : elle compte aujourd'hui environ 800 producteurs. • En 2010, elle obtient pour la farine de blé noir de Bretagne le label officiel Indication géographique protégée (IGP). L'initiative a redonné un nouvel élan à la production de sarrasin. Mais cette renaissance demeure malgré tout limitée…
Aujourd'hui, les surfaces cultivées en France fournissent moins du tiers des volumes consommés chaque année dans notre pays. Ce qui manque est importé de Russie, de Chine, du Canada et de certains pays d'Europe de l'Est.
En termes agronomiques, la première qualité du sarrasin est d'être peu exigeant en matière de qualité de sol, de soins à prodiguer et d’intrants à apporter : il peut se passer d'engrais et de produits phytosanitaires. Et il ne lui faut que 100 à 120 jours pour pousser et produire des graines : cette rapidité de croissance permet au blé noir d'étouffer les plantes adventices (ou mauvaises herbes).
En Bretagne, jusqu'aux années 1970, la façon la plus courante de manger la galette de blé noir consistait à la découper en lanières que l’on ajoutait à sa soupe ou à son bol de lait ribot. Beaucoup de villages possédaient jadis plusieurs crêperies, tenues par des particuliers (selon l'historien Ewan le Gall, cette activité de « crêpière » ou « galettière > existait au début du XVIIIe siècle). Le client ne payait que les crêpes et apportait sa propre garniture. Puis, les Trente Glorieuses ont vu les touristes débarquer en masse et les crêperies à domicile ont été remplacées par des établissements spécialisés. Les garnitures sont alors diversifiées : jambon-fromage, œuf, champignons, oignon, puis crème fraîche, saumon fumé, reblochon et même ananas et ketchup.
Galette ou crêpe de blé noir ?
Dans le Finistère et la partie occidentale des Côtes-d'Armor et du Morbihan, on distingue crêpe de blé et crêpe de froment. Mais à l’est de cette ligne de démarcation, on emploie mot galette quand celle-ci est faite avec du sarrasin et crêpe lorsque la farine est de froment.
Les livres de cuisine bretonne, même les plus anciens, utilisent indifféremment les termes de crêpe et de galette. Et ils proposent une très grande diversité de recettes. Ainsi, il n'y a pas une crêpe ou une galette authentiquement bretonne, mais de multiples versions : avec de la farine de froment ou de blé noir ou un mélange des deux, avec de l'eau, du lait, avec ou sans œufs, avec ou sans beurre, etc.
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