Fabrication du Cidre à Launay - Histoire de Glénac

 

I. Préparation et Nettoyage du Matériel

• Préparation du matériel.

• Avant de brasser, tous les ustensiles, dont le pressoir, sont nettoyés et mis à tremper pour que le bois gonfle et empêche les fuites. Le lavage s’effectue à l’eau chaude et avec de la cendre de bois, on termine par un rinçage à l’eau claire.

• Préparation des fûts :

• Les fûts, ou les tonneaux, sont placés sur le « poulain » formant glissière, constitué de deux forts madriers reliés par deux ou trois traverses, selon son importance. Les fûts sont balancés et remués en cadence.
• Dans le cellier, les fûts ne sont pas posés à même le sol de terre battue, ils s’abîmeraient. Ils reposent sur de fortes pièces de bois, appelées « chantiers » ou « ins ». Ils y sont maintenus par des cales.

• Préparation des fûts :

• C’est la période où, dans la campagne, résonnent les coups sur le « chassoir » du tonnelier pour que le cercle de châtaignier qui entoure le fût glisse le long de celui-ci et resserre les « douelles » (planches de châtaignier ou de chêne qui ont été taillées et courbées pour former le fût).

II. Le Pressoir : Structure et Préparation

• La "carrée" (table du pressoir) :

• La pièce principale du pressoir est « la carrée », table qui reçoit la pulpe des pommes écrasées (marc). Elle est constituée de madriers en « cœur de chêne », serrés les uns contre les autres. Ils sont maintenus par 6 autres madriers, appelés « longeron », posés sur champ et placés sur les 2 côtés de la vire. Les deux montants s’emboîtent au-dessus des longerons. La « carrée » doit être suffisamment solide pour supporter les fortes pressions au moment du serrage de la motte. Il est en légère déclivité en direction de la goulotte pour un bon écoulement du jus.

• Le "guibre" (pied de chêne) :

• La « carrée » est posée sur une énorme poutre de chêne, plus ou moins bien équarrie, appelée le « guibre », ou tout simplement le « pied de chêne », le « chêne du pressoir ». C’est un arbre, orgueil d’un bois ou d’un talus de la ferme, et qui en a gardé le nom. Cette poutre peut mesurer jusqu’à 0,60 mètre de section et sa longueur dépasse celle de la « maie » de 30 à 40 centimètres de chaque côté (2 à 3 mètres en moyenne).

• Le "vire" (vis du pressoir)

  

• Le « vire » (vis du pressoir) est implanté perpendiculairement au « guibre » et le traverse de part en part, ainsi que la « carrée ». Il doit être parfaitement vertical pour ne pas travailler en porte-à-faux. Il est régulièrement graissé ou huilé. C’est le charron du village, à l’aide d’une tarière et guidée par un fil à plomb, qui creusait le trou du vis dans le « guibre ». Il en faisait plusieurs et terminait à la gouge.

 

• Étanchéité de la table :

• L’étanchéité de la table doit être également parfaite. On utilisait avant de la bouse de vache fraîche ou de la mousse blanche pour colmater tous les joints entre les madriers, autour du « vire ». La table est ensuite lavée à l’eau chaude, rincée et mise à tremper pendant une ou deux semaines, pour gonfler le bois. De nos jours, la table est souvent en ciment, le nettoyage doit être plus fin, les germes se logeant dans les micro-anfractuosités.
• Une fois le pressoir prêt, la « pilerie » pourra commencer lorsque les pommes seront bien mûres. Leur chair devient alors moins dure, sans être molle. Elle s’écrase facilement sous les doigts et laisse couler son jus. Les pommes sentent bon, elles embaument toute la ferme. L’épiderme des fruits a perdu sa couleur verte pour devenir jaune-orangé. Le fruit a atteint son maximum de sucre et de saveur.
• C’est à ce stade qu’on obtiendra le plus de jus et la qualité la meilleure. Dès la fin du mois de septembre, début octobre, on brasse les premières pommes, les variétés primes (précoces). La « pilerie » se termine en février avec les variétés tardives. Ces dernières ont besoin d’être « nigeaulées » longtemps pour être bonnes à presser (« nigeaulées » = conservées un certain temps). C’était surtout les pommes de garde que l’on mettait à « nigeauler » sous la paille dans les greniers, de manière à pouvoir les conserver durant l’hiver. Elles donnent un cidre qui se conserve très bien, appelé "cidre de garde".

III. Le Broyage des Pommes

• Le moment idéal

• Les fruits sont broyés pour permettre un meilleur pressurage et obtenir le maximum de jus. Les tissus de la pomme doivent être finement déchirés pour qu’ils abandonnent facilement leur jus. Néanmoins, ils ne doivent pas être transformés en purée, ce qui risquerait de rendre aléatoire la tenue de la « motte » et d’apporter beaucoup de lie dans le moût (jus de pomme).

• Le "tour à piler" :

• Le « tour à piler » est abandonné depuis longtemps, mais il reprend du service dans certaines fêtes folkloriques. Le plus souvent, il est transformé en bac à fleurs pour décorer fermes et villages. Drôle de fin pour un instrument qui fut à la base d’une économie florissante pendant plus d’un siècle. Dans le tour à piler, les pommes sont écrasées par une roue en pierre qui, à l’origine, était en bois. Son avantage était qu’à aucun moment, la pomme ne se trouvait en contact avec des parties métalliques (à l’inverse du broyeur) qui peuvent provoquer le noircissement du cidre.

• Le broyeur :

• Au début, le broyeur (ou moulin) était entraîné par deux hommes robustes qui tournaient deux volants placés latéralement. Ils furent remplacés, plus tard, par un moteur électrique ou à essence. Les pommes broyées tombent dans une grande auge en bois appelée « maie ». Lorsque les pommes sont trop grosses, elles sautent en dehors du moulin. Si elles sont trop molles ou trop mûres, il faut desserrer le broyeur pour ne pas les réduire en purée. Au contraire, si elles sont fermes ou dures, il faut le resserrer afin qu’elles soient bien écrasées. Triées par variété, il est plus facile de régler l’écartement du broyeur, en fonction de la dureté des pommes.

IV. Le Cuvage et le Pressurage

• Le cuvage :

• La pulpe, obtenue après broyage, est mise à macérer pendant six à dix heures dans une cuve en bois, souvent un vieux tonneau coupé en deux. Le cuvage ramollit les tissus et augmente donc le rendement en jus. Il améliore la couleur du cidre ainsi que sa clarification, en favorisant le passage des pectines solubles dans le moût.

• Le pressurage (serrage) :

• La pulpe est mise sur la table du pressoir. Elle est disposée par couches de 10 à 15 centimètres d’épaisseur, séparées par de la paille de seigle, d’avoine ou de blé, battue à part pour qu’elle ne soit pas brisée. Depuis l’avènement des moissonneuses-batteuses, la paille est trop brisée pour pouvoir monter une « motte » qui se tienne, qui ne se sauve pas. Une paille bien séchée, aérée, convenablement travaillée dégagera une odeur agréable ; elle contribuera au bon goût du cidre. Elle doit être peignée pour allonger, au maximum, les brins et supprimer les impuretés. Les pailles actuelles contiennent des résidus de pesticides, des bactéries responsables de défauts du cidre ou de goûts particuliers. Certains agriculteurs préfèrent cultiver une petite parcelle de céréales pour obtenir une bonne paille.
• La paille est disposée du centre vers l’extérieur. Elle permet un bon écoulement du jus. Il faut acquérir un tour de main pour bien la disposer en allongeant les brins. Un bon drainage de la « motte » permet un pressurage plus rapide. Les brins peuvent être arrêtés en bordure de la « motte », ou bien on peut les laisser dépasser et les replier sur la couche supérieure. Les quatre coins des toiles, lorsqu’on les utilise, sont repliés sur la couche suivante. Toile et paille consolident la « motte » et permettent qu’elle se tienne. Si la pulpe est trop fine, elle glisse sur la paille et la « motte chie ». Les toiles doivent être lavées régulièrement pour ne pas donner de mauvais goût au cidre.

• Préparation de la Paille

  

• Pour bien égaliser la pulpe en couche régulière, appelée « lit » ou encore « torche », le brasseur peut s’aider de la « carrée », quatre planchettes assemblées en carré, de la grandeur de la « motte ». La pulpe y est jetée et ainsi retenue. Elle est nivelée et légèrement tassée à l’aide d’une planchette. Sur les grands pressoirs, le brasseur utilise un petit rabot en bois, le « rouabe », pour étaler la pulpe jusqu’au « vire » (vis centrale du pressoir). Parfois, certains brasseurs préfèrent n’utiliser que deux petites planchettes, en équerre, appelées « l’oiseau » ou « bec d’oiseau ». Elles servent pour monter correctement les coins de la couche qui doivent être bien rembourrés. D’autres ne s’aident que d’une seule planchette, la « taloche ». On l’avance au fur et à mesure pour tasser convenablement les bords.
• Monter la « motte », couche après couche, de façon parfaite pour qu’elle se tienne lors du pressurage, demande un savoir-faire que seule une longue expérience permet d’acquérir. Pour plus de facilité, à l’heure actuelle, on utilise des claies constituant une cage circulaire ou carrée. Dans la cage, paille et pulpe sont alternées, nécessitant moins de soins que pour la « motte » traditionnelle.

• Montage du "plancher" ou Le Plateau.

  

• Sur le haut de la « motte », des planches sont posées pour former un plancher appelé le plateau. Par-dessus, on y place les « bois de charge » ou « quétrain » : deux assises de quatre madriers disposés perpendiculairement l’une par rapport à l’autre. L’assise inférieure repose sur le plancher, la supérieure est surmontée d’une grosse pièce de bois appelée « mouton ». Sur le « mouton » est boulonné le « crapaud » de l’écrou de serrage, pièce en acier coulissant librement autour du « vire ».
• Au-dessus, on trouve la couronne et l’écrou de serrage qui suit le filetage. À l’aide d’une barre de bois prise dans le collier de l’écrou, on agit par un jeu de clavettes sur la couronne et donc sur l’écrou qui serre la « motte ». La barre de bois est choisie dans une pièce de houx, tordu de façon que son extrémité reste à hauteur d’homme. Il y a deux barres, une petite pour le début du serrage et une plus longue pour la fin du pressurage. Elle permettait à deux, voire trois hommes, de « tirer sur le marc ». Le marc est le mélange de paille et de pulpe pressée.

• Serrage du marc

  

• Les « bois de charge » posés, le « mouton » en place, on laisse la « motte pisser son jus », s’égoutter naturellement, ce qui donne le « jus de goutte ». Cela permet aussi à la « motte » de bien « s’asseoir ».
• Il est recommandé de « serrer le marc » progressivement et de façon intermittente pour laisser le temps au jus de s’évacuer. Un bon drainage permet d’aller plus vite. À la fin du pressurage, on laisse pendant un certain temps la « motte » s’égoutter (égouttage final). Après le pressage, on « mouche la motte » ; les bords sont découpés avec le couteau à marc (lequel, sous la Révolution, servit d’arme aux paysans bretons contre les «Bleus »). Les découpes sont posées sur le dessus de la « motte » et forment un nouveau lit ; la « motte » est alors « repressurée ».

• Coupage du Marc

  

• Le jus s’écoule de la table du pressoir par une goulotte dans une cuve en bois, à demi enterrée et placée en bordure du pressoir. Un tamis de crin, appelé « sang », permet de retenir les impuretés. Avec des seaux ou avec une pompe, le jus est « entonné » (transvasé) dans les fûts.

V. Le Rémiage et la Défécation

• Le rémiage :

• Après l’égouttage final, le marc contient encore une quantité appréciable de jus. Pour l’extraire, ou épuiser le marc, on effectue un, voire "deux rémiages". La « motte » est défaite, le marc est émietté dans une cuve et arrosé avec de l’eau chaude. On utilise une faible quantité d’eau afin de ne pas trop diminuer la densité du cidre. On laisse tremper quelques heures, on remonte la « motte » et on pressure de nouveau. Le jus obtenu est mis à part et constitue le « petit cidre ».
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• La défécation (clarification) :

• Le moût mis dans le fût est trouble quelques jours plus tard, il se « met à travailler ». Une croûte brune, dure, plus ou moins épaisse, constituée par les impuretés, se forme en surface et déborde par la bonde, c’est le « chapeau brun ». Dans la partie inférieure du fût, un dépôt se constitue : les lies. Les matières pectiques contenues dans le moût coagulent, elles entraînent les éléments en suspension et assurent un débourrage naturel. Le cidre se clarifie, on dit qu’il se « purifie », c’est le collage du moût.
• Si le chapeau est fendillé et laisse échapper une mousse blanche par les craquelures, le cidre « bout blanc », la défécation est manquée. Le « chapeau blanc » est souvent dû à un départ trop rapide de la fermentation alcoolique, le moût reste trouble.
• Pour améliorer la défécation, il faut brasser des pommes mûres, bénéficier d’une température basse (8 à 10°) et ne pas mettre plus de deux jours pour remplir le fût. Le brassage par temps froid (novembre, décembre…) donne un moût qui s’épure mieux. Certains éléments, comme le sel de cuisine, améliorent la défécation
• Il est préférable que la défécation se fasse en cuve ouverte pour éviter que le « chapeau brun », débordant par la bonde, coule sur les parois du tonneau et le souille

VI. Le Soutirage et la Fermentation

• Le soutirage :

• 5 semaines après l’entonnage, le moût s’est clarifié, le jus clair doit être séparé des lies et du « chapeau brun », c’est le soutirage. Ce transvasement dans un fût propre et à l’aide d’une pompe à débit lent, ou tout simplement avec un siphon.
• Le soutirage doit s’effectuer par haute pression barométrique. Lorsque la pression est haute, par temps clair, beau et froid, de préférence par un beau ciel étoilé d’hiver, les impuretés en suspension dans le moût se déposent mieux. À l’inverse, lorsque la pression atmosphérique est basse, elles restent en suspension dans le liquide, le moût est trouble et le soutirage n’aura que peu d’effet.
• Lors du soutirage, le moût ne doit pas être agité, ni tomber dans le fond du fût en pluie, ce qui l’aérerait et lui serait néfaste. L’air provoque une oxydation du cidre et entraîne une fermentation plus rapide.

• La fermentation :

  

• Quelques jours après le soutirage, commence la fermentation ; des bulles de gaz montent à la surface, le cidre « bout ». Le sucre contenu dans le moût, sous l’action de levures, se transforme en alcool et en gaz carbonique. Pour obtenir un cidre de qualité, il faut rechercher une fermentation longue, deux mois. On y parvient par une température basse dans le cellier, plus facile à obtenir quand la fermentation coïncide avec la période hivernale et en soutirant.
• Le soutirage, en éliminant une partie des levures contenues dans le moût, ralentit également la fermentation. Deux soutirages peuvent être nécessaires. Pendant toute la fermentation, les fûts doivent rester pleins. Ils sont complétés régulièrement avec du cidre sain ou de l’eau propre, c’est ce qu’on appelle « l’ouillage ».

VII. La Conservation et le Service du Cidre

• Conservation :

• Le cidre était la boisson de tous les jours dans les fermes, il était conservé en fûts bien bondés dans le cellier. Il en était très peu mis en bouteilles ; le cidre bouché était réservé pour les grandes occasions. Les fermes étaient jugées par la qualité de leur cidre ; certains en avaient du très bon, très agréable à boire. Néanmoins, d’autres avaient un cidre franchement imbuvable, on devait quasiment « tenir la table » pour le boire. Inutile de dire qu’on n’en redemandait pas !
• Pour que le cidre se conserve bien et longtemps, il faut que le cellier reste frais, été comme hiver (de 4 à 18°), qu’il soit convenablement aéré, qu’il ait une bonne hygrométrie, sans humidité superflue qui risque d’attaquer les fûts et leurs cercles. Le cellier est souvent situé au nord des autres bâtiments ou à moitié enterré. Les murs, le plafond sont isolés et sains (blanchis à la chaux). La porte est orientée au nord et le sol est en terre battue.

• Service :

• Pour mettre le fût en perce, une « cannelle » ou clé, ou encore « chantepleure », est placée sur le « bondon », une bonde située en bas du fût. À l’aide d’un maillet ou d’une batte à débonder, on frappe d’un coup sec sur la « cannelle » qui chasse le « bondon » et prend sa place. Avec de l’habitude, aucune goutte de cidre n’est perdue. Malgré tout, le novice fait souvent gicler le cidre sur le sol !
• Le cellier était un endroit fort prisé. Toutes les occasions étaient bonnes pour se rendre « au cul du tonneau » et « faire pleurer la chantepleure ». Il y avait toujours sur le fût, en permanence, une unique bolée que, par tradition, on ne lavait jamais et qui allait de mains en mains, convivialité oblige, et peu importait le nombre des heureux élus à la dégustation. Heureuse époque où le cidre, encore sur le devant de la scène, tenait une place importante dans notre vie de tous les jours, boisson saine et agréable lorsque, bien sûr, elle est consommée avec modération (1).

 

Culture de la Vigne à Glénac

 

 

À Glénac autrefois on cultivait la vigne,

•  Le nom Vigne indique un lieu où cette plante a été cultivée. L’intérêt de cette analyse permet de repérer les endroits où elle fut connue. La culture de la vigne, très prospère dès l’époque gallo-romaine, s’étendait sur presque tout le territoire breton. Chaque village possédait ses petits coteaux de vigne.
•  À la sortie du bourg, on trouve encore un endroit ou lieu-dit qui porte le nom de vigne

.À Launay,

• trois parcelles sur le cadastre de 1824 portent ce nom, et les numéros 720-758-759, les propriétaires étaient : M. Etoré de Launay, M. Chevalier de Launay, M.Marchand du Berland.

18 novembre 1679   

• Enfin,[1] le recteur de Glénac, Claude Drouet, obtenait une sentence condamnant Jean Rado, sieur de la Ville-Janvier, à lui payer exactement la dîme des raisins.

Le 16 août 1737,

Le sieur Bigottière, du Grand-Clos (sans doute), de la paroisse de Glénac, s'engageait à fournir à Maître Jean Hoéo une barrique de vin « cueilli de sa vigne ».

 

Sources

• (1) texte pour la fabrication du cidre : M. .MAGRE Gérard
• [2] L’Ancienne Paroisse de Carentoir par LE CLAIRE

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